Sistemes de ventilació de restaurants i cafeteries: tipus de canvi d’aire, instal·lació de caputxes

La ventilació efectiva en una cafeteria no és menys important que l'art dels cuiners i la rapidesa dels cambrers. L’aire fresc, l’absència d’olors de “cuina” i una temperatura còmoda són atributs imprescindibles d’un establiment amb èxit. La creació i implementació d’un projecte de ventilació de cafeteria requereix costos greus, així com la feina de professionals competents. La tasca es complica quan el restaurant disposa d’una sala de fumadors independent.

Molt sovint, a títol econòmic, els restaurants i les cafeteries es troben a la primera o a la planta baixa dels edificis residencials o d’oficines. Per tant, ens centrarem en l’arranjament de la ventilació de la cafeteria en un edifici residencial.

Disposa de cafeteries i restaurants de ventilació

El projecte es crea tenint en compte els requisits SNiP 2.04.05 - 91 i 2.08.02 – 89 i estàndards departamentals de ventilació de cafè. Segons la qual, es permet unir o integrar en edificis residencials un cafè amb un calendari laboral de fins a les 23 hores i una superfície de fins a 250 m2. metres, no més de 50 places.

Característiques de la ventilació en una cafeteria i restaurant:

• alta densitat de convidats, inclosos els fumadors;
• cal preservar la integritat de la decoració de l’habitació, així com les seves característiques arquitectòniques;
• Diversos equips operen en sales de producció i serveis, incloent calor i humitat.

La instal·lació de ventilació d’un cafè situat en un edifici residencial ha de proporcionar un microclima a l’habitació, treballar tranquil·lament, sense molestar els residents, sense omplir els seus apartaments amb olors de vapor i restaurant.

Per tant, els extrems superiors de les canonades d’escapament s’han de situar al nivell del terrat de la casa!

En casos especials, la sortida de ventilació de la cafeteria es troba a 25 metres de l’edifici d’apartaments.

Molt sovint, aquesta "decoració" de la façana no és desitjable. Per tant, la cafeteria recorre a la instal·lació de filtres i ventilació dels sorolls. Són efectives, però cares. Per a la ventilació, una cafeteria situada en un edifici residencial ha de seleccionar les unitats més tranquil·les amb vibracions mínimes.

Zona de restaurant o cafeteria

El projecte de ventilació d’una cafeteria o restaurant divideix la seva àrea en diverses zones amb diferents càrregues al sistema:

• sala per a visitants;
• cuina;
• Banys
• safareigs.

Si la sala del restaurant o cafeteria és petita, es crea un sistema de ventilació unificat per a la cuina i la zona de menjador.

Segons els estàndards de ventilació de cafeteria per a grans establiments, cal construir diversos sistemes, cadascun dels quals serveix a una zona separada.

Per exemple:

• A la cuina, el sistema general de subministrament i ventilació d’escapament de la cafeteria es complementa amb extractes locals instal·lats a sobre dels fogons;
• A la zona de convidats, no només necessiteu bufar l’aire d’escapament, sinó també aportar aire fresc. El volum d'aire de subministrament ha de ser lleugerament més gran que el volum eliminat. Es crea un aigua posterior que impedeix la penetració d’olors de la cuina. Les sales de fum creen una atmosfera esgotada que accelera l’eliminació del fum del tabac. És a dir, la caputxa predomina sobre l’alimentació;
• Als safareigs, el sistema de bufatge d'entrada s'organitza sovint, separat de la sala. Als rebosts per emmagatzemar les existències d'aliments, la ventilació es combina amb la climatització.

Es desprèn molta calor i humitat a les instal·lacions del taller de calor, per tant, la correcta ventilació d’aquesta habitació determina en gran mesura l’atmosfera futura de l’establiment.

Una característica important: perquè les olors de la botiga d’hostaleria no caiguin al menjador, aquest últim proporciona una lleugera pressió de l’aire.

També cal zonificar el menjador, sobretot si no és possible fer una habitació per a fumadors. Per a això, l’aire fresc s’alimenta a través de reixetes ranurades. Podeu utilitzar l’aire tant del carrer com del sistema d’aire condicionat.

L’aire subministrat a través de la reixeta de l’escletxa crea una cortina d’aire: un flux dirigit de dalt a baix i evita que l’aire es barregi en zones per a fumadors i no fumadors.

La cortina d'aire es complementa amb un lleuger subministrament d'aire des del costat de l'habitació per a no fumadors.

Esquemes de ventilació de botigues calentes

El sistema de ventilació de la cuina a la cafeteria preveu l’ús d’unes unitats de localització del sistema d’entrada que influeix, on l’entrada és lleugerament més dèbil que bufar, cosa que elimina la propagació d’olors a la zona d’hostes.

L’esquema més comú és la barreja, en què una unitat de subministrament d’aire es troba situada en una cantonada del sostre, i un sistema d’escapament en l’altra. L’aire de subministrament es subministra de 5 a 6 graus més fred que l’aire interior.

Un sistema molt eficaç i guanyador de popularitat és barrejant fluxos d’aire.

I un esquema molt eficaç basat en el principi de desplaçar l’aire d’escapament amb fresc.

El subministrament d'aire es proporciona a la part inferior de l'habitació a una velocitat de fins a 0,3 m \ h; la temperatura de l'aire de subministrament és 2 graus inferior a la temperatura ambient. El forat d’escapament es troba sota el sostre.

Amb aquest esquema, els fluxos d’aire no es barregen entre si, cosa que és necessària, per exemple, per a sales per a fumadors.

Normes de ventilació de la botiga en calent

El problema de les botigues calentes és el desig del propietari de minimitzar la zona de la cuina. Així, hi ha un excés d’unitats generadores de calor per unitat d’àrea. De fet, amb estandards de fins a 210 watts, la tensió tèrmica pot ser de fins a 2 kW per 1 sq. metre. A la temporada de calor, els treballadors de la cuina cauen en condicions inhumanes. L’augment de l’intercanvi d’aire només crea una sensació de projecció. Per tant, es recomana subministrar 2/3 d'aire a la cuina des de l'habitació, que proporcionarà una descàrrega simultàniament. L’aire es refreda abans de ser alimentat. Per als paraigües situats a sobre dels fogons, convé instal·lar un ventilador independent, i per al sistema de cuina general, un altre. Atès que la temperatura i la humitat de l’habitació de la cuina depenen en gran mesura de l’eficiència dels paraigües, els canals separats els condueixen, als quals convé no connectar difusors i corbes.

El tipus de ventilador òptim per a un paraigua es considera un "caragol". Per regla general, el ventilador funciona durant dues temporades, deixant de formar part del greix adherit. Si la empenta de la cuina va empitjorant, s’eliminen els filtres de greix, obrint accés gratuït a l’aire brut i greix a les fulles del ventilador i, fins i tot, que fallaran més ràpidament.

Per desenvolupar un projecte de ventilació en una cafeteria, especialment una cuina i un lavabo, heu de tenir en compte les normes per a la col·locació de conductes de ventilació:

• lloc per al filtre;
• el biaix del canal cap al lavabo;
• un mecanisme per recollir greixos;
• drenatge per a la sortida d’agents desgreixants dels conductes de ventilació de la cuina.

A l’hora d’instal·lar la ventilació en un cafè, és important seguir les instruccions del projecte i muntar els canals amb les costures cap amunt (si s’utilitzen conductes galvanitzats rectangulars).

Si s’elimina l’aire escalfat a +150 graus o superior de la cuina, és necessari l’aïllament tèrmic de les canonades.

Disseny de sistemes de ventilació en una cafeteria i restaurant

La base del projecte són els termes de referència elaborats pel client. Estipula paràmetres importants i recopila la ventilació del restaurant:

• nombre de places per a visitants;
• nombre d'empleats del cafè;
• dades d’entrada de calor;
• la ubicació de taules i seients per als visitants;
• la presència d’un hall o zona per a fumadors;
• paràmetres tècnics dels equips de cuina i rentat.

Malauradament, totes les guies per dissenyar la ventilació a restaurants i cafeteries van ser creades fa uns 30 anys i estan obsoletes.

Recomanem fer referència a les fonts següents:

• termes de referència del projecte, en què s’implementarà cafè de ventilació;
• especificacions tècniques dels equips proposats;
• taules d'equips d'aspiració locals de botigues calentes.

Com que els mesos més difícils de ventilar són els mesos calorosos, els càlculs es realitzen precisament a partir de les càrregues “d’estiu”.

Cobertes de ventilació en tallers calents i rentats amb volum d'aire de fins a 2 metres del pis, al menjador - fins a 1,5 metres del sòl.

Quan es crea un projecte de ventilació per a una cafeteria o restaurant, també es presta atenció al disseny de la sala. La ubicació i la mida dels conductes que travessen la zona de convidats es discuteixen amb el dissenyador. Sovint, es demana als dissenyadors que redueixin el diàmetre dels canals d’aire. Això no s’ha de fer mai. Cal trobar un consens entre els estàndards de disseny i el disseny de les habitacions. En el procés de decoració de l’habitació, es decoren els conductes de ventilació i les seves sortides estan cobertes amb gelosies d’una forma adequada.

Taxa de canvi d’aire i temperatura de disseny

Normes del tipus de canvi i la temperatura de l’aire a les instal·lacions de les empreses de restauració pública:

• Menjador: temperatura +18, el cabal mínim d’aire és de 30 metres cúbics per hora per seient. Cada visitant emet 100 kcal de calor per hora, tenint en compte aquest indicador, es calcula la temperatura de l’aire extret de la sala;
• Per a cada empleat, la ventilació d’un restaurant o cafeteria compta amb 60 metres cúbics d’aire per hora;
• Botiga calenta: temperatura +5 (estimada), cabal mínim d’aire de 100 metres cúbics per hora per treballador. O per calcular el consum d'energia total de l'equip es multiplica per 80 metres cúbics per hora. Aquest és un indicador mitjà al qual podeu centrar-vos. L’aire s’atrapa a través de paraigües amb una temperatura de +42 º. A la part superior de la cuina, la temperatura de l’aire és de +30 graus;
• Habitació de fumadors: temperatura +18, subministrament d'aire de 110 metres cúbics per hora.

Per estalviar en el funcionament de la ventilació en una cafeteria i un restaurant, podeu proporcionar-ne l’ajust en funció del nombre de visitants. El recuperador també ajudarà a estalviar entre el 50 i el 70% de l’energia mitjançant l’ús de calor de l’aire eliminat. Però el recuperador només es pot utilitzar des de la calor del menjador. Tot i que l’aire molt calent prové de la cuina, està saturat de greixos. Només es pot passar per un recuperador després d’una filtració acurada i molt cara.

Possibles errors en els equips de ventilació de la cafeteria

• Menor consum d’aire. Si el propietari va decidir calcular la ventilació del cafè amb les seves pròpies mans, és possible una subestimació del flux d'aire. Aquest mètode s’utilitza, per exemple, quan és impossible instal·lar equips prou potents. Però el correcte no és menystenir el consum, sinó utilitzar la recuperació de calor;
• Sistema de cuina i saló comuns. Aquest intent d’estalviar-se en equips costosos condueix a la barreja d’olors dels perfums dels convidats del rebedor i cebes fregides de la cuina. Així, la tasca del sistema de ventilació a la cafeteria no es realitza;
• El visitant i l’empleat són el mateix. Equipant la ventilació a la cafeteria amb les seves pròpies mans, el propietari pot calcular l’intercanvi d’aire mitjà per persona. Els errors de càlcul es faran sentir durant la cafeteria;
• Instal·lació d’un aire condicionat d’un sol conducte. Una altra opció per intentar solucionar el problema de ventilació d’un cafè amb les seves pròpies mans, sense implicar un dissenyador. L’aire condicionat amb durada crea un moviment d’aire potent des de diverses parts de la sala. És a dir, l’aire de la zona de fumadors entrarà a la zona de no fumadors. I aquest és un dels factors més desagradables que atemoritzen els visitants de la institució.

Per evitar errors en l’ordenació de la ventilació a una cafeteria, un vídeo us ajudarà.