Ventilační systémy restaurací a kaváren: výměna vzduchu, instalace digestoří

Účinné větrání v kavárně není o nic méně důležité než umění kuchařů a rychlost číšníků. Čerstvý vzduch, nepřítomnost „kuchyňských“ pachů a příjemná teplota jsou nezbytnými atributy úspěšného zařízení. Vytvoření a realizace projektu větrání kaváren vyžaduje značné náklady a práci kvalifikovaných odborníků. Úkol je komplikovaný, pokud má restaurace samostatnou kuřáckou místnost.

Nejčastěji se v zájmu ekonomiky nachází restaurace a kavárny v prvním nebo přízemí bytových nebo kancelářských budov. Proto se zaměříme na uspořádání větrání kavárny v obytném domě.

Má ventilační kavárny a restaurace

Projekt je vytvořen s ohledem na požadavky SNiP 2,04,05 - 91 a 2.08.02 – 89 a standardy oddělení pro ventilaci kavárny. Podle kterého je dovoleno připojit nebo integrovat do obytných budov kavárnu s rozvrhem práce do 23 hodin a rozlohou do 250 metrů čtverečních. metrů, ne více než 50 míst.

Vlastnosti větrání v kavárně a restauraci:

• vysoká hustota hostů, včetně kuřáků;
• je nutné zachovat integritu výzdoby místnosti i její architektonické prvky;
• Ve výrobních a technických místnostech je zahrnuta řada zařízení, včetně tepla a vlhkosti.

Ventilační instalace v kavárně umístěné v obytném domě by měla zajistit mikroklima v místnosti, pracovat tiše, aniž by rušila obyvatele, aniž by naplňovala jejich byty párou a vůní restaurace.

Proto musí být horní konce výfukových trubek umístěny na úrovni střechy domu!

Ve zvláštních případech je ventilační otvor v kavárně 25 metrů od bytového domu.

Nejčastěji je taková „výzdoba“ fasády nežádoucí. Kavárna se proto uchyluje k instalaci filtrů a větrání absorbérů hluku. Jsou efektivní, ale drahé. Pro ventilaci by kavárna umístěná v obytném domě měla vybírat nejtišší jednotky s minimálními vibracemi.

Územní určení restaurace nebo kavárny

Projekt ventilace kavárny nebo restaurace rozděluje svou oblast na několik zón s různým zatížením systému:

• sál pro návštěvníky;
• kuchyně;
• Koupelny
• technické místnosti.

Pokud je hala restaurace nebo kavárny malá, vytvoří se pro kuchyň a jídelní kout jednotný ventilační systém.

Podle standardů větrání kaváren pro velká zařízení je nutné postavit několik systémů, z nichž každý slouží samostatné zóně.

Například:

• V kuchyni je obecný přívod a odsávací větrací systém kavárny doplněn místními výtažky instalovanými nad varnou deskou;
• V oblasti pro hosty potřebujete nejen foukání odpadního vzduchu, ale také přívod čerstvého vzduchu. Objem přiváděného vzduchu by měl být o něco větší než objem odebraného vzduchu. Vytváří se zpětná voda, která zabraňuje pronikání pachů z kuchyně. Zakouřené pokoje vytvářejí ochuzenou atmosféru, která urychluje odstraňování tabákového kouře. To znamená, že kapota převládá nad krmivem;
• V technických místnostech je nejčastěji organizován vlastní systém foukání, oddělený od haly. V komorách pro skladování potravin je ventilace kombinována s klimatizací.

V prostorách horké dílny se uvolňuje velké množství tepla a vlhkosti, proto správné větrání této místnosti do značné míry určuje budoucí atmosféru zařízení.

Důležitá vlastnost: aby vůně z horké prodejny nespadaly do jídelny, poskytuje druhá místnost mírný tlak vzduchu.

Je také nutné zónovat jídelnu, zejména pokud není možné vytvořit kuřácký pokoj. K tomu je čerstvý vzduch přiváděn štěrbinovými mřížkami. Můžete použít jak vzduch z ulice, tak z klimatizace.

Vzduch přiváděný štěrbinovým roštem vytváří vzduchovou clonu - tok směřující shora dolů a zabraňující míchání vzduchu v oblastech pro kuřáky a nekuřáky.

Vzduchová clona je doplněna mírným přívodem vzduchu ze strany nekuřácké místnosti.

Větrací schémata horkých obchodů

Ventilační systém v kuchyni v kavárně zajišťuje použití lokalizačních jednotek systému foukání přítoku, kde je přítok mírně slabší než foukání, což vylučuje šíření pachů v prostoru pro hosty.

Nejběžnějším schématem je směšování, ve kterém je jednotka přívodu vzduchu umístěna v jednom rohu stropu a výfukový systém v druhém. Přiváděný vzduch je přiváděn o 5 až 6 stupňů chladnější než vnitřní vzduch.

Velmi účinným a získávaným schématem popularity je smíchání toků vzduchu.

A velmi efektivní schéma založené na principu vytlačování odpadního vzduchu čerstvým vzduchem.

Přívod vzduchu je zajišťován ze spodní části místnosti rychlostí až 0,3 m \ h, teplota přiváděného vzduchu je o 2 stupně nižší než teplota v místnosti. Výfukový otvor je umístěn pod stropem.

S tímto schématem nejsou proudy vzduchu smíchány dohromady, což je nutné například pro haly pro kuřáky.

Pravidla větrání v horkém obchodě

Problémem horkých obchodů je touha majitele minimalizovat plochu kuchyně. Existuje tedy nadbytek jednotek vytvářejících teplo na jednotku plochy. Při standardech až 210 wattů může být tepelné namáhání až 2 kW na 1 sq. Metr. V horké sezóně se pracovníci kuchyně ocitnou v nelidských podmínkách. Zvýšení výměny vzduchu pouze vyvolává pocit průvanu. Proto se doporučuje přivádět 2/3 vzduchu do kuchyně z místnosti pro hosty, která současně zajistí vypouštění. Před přiváděním vzduchu se vzduch ochladí. U deštníků umístěných nad varnou deskou je vhodné nainstalovat samostatný ventilátor a pro obecný kuchyňský systém - jiný. Protože teplota a vlhkost v kuchyňské místnosti do značné míry závisí na účinnosti deštníků, vedou k nim oddělené kanály, ke kterým je vhodné nepřipojovat difuzéry a ohyby.

Optimální typ ventilátoru pro deštník je považován za „šnek“. Zpravidla pracuje ventilátor po dvě sezóny, protože nedochází k přilnutí tuku. Pokud se trakce zhorší, kuchaři odstraní tukové filtry, otevřou volný přístup ke znečištěnému vzduchu a mastnotě k lopatkám ventilátoru a ještě rychleji je znemožní.

Při vývoji ventilačního projektu v kavárně, zejména v kuchyni a umyvadle, musíte vzít v úvahu normy pro pokládku ventilačních potrubí:

• místo pro filtr;
• zaujatost kanálu směrem k dřezu;
• mechanismus pro sběr tuku;
• drenáž pro odtok odmašťovacích prostředků z ventilačních kanálů v kuchyni.

Při instalaci větrání v kavárně je důležité postupovat podle projektových pokynů a namontovat kanály se švy nahoru (pokud jsou použity obdélníkové pozinkované kanály).

Pokud bude z kuchyně odstraněn vzduch ohřátý na +150 stupňů nebo vyšší, je nutné tepelně izolovat potrubí.

Návrh ventilačních systémů v kavárně a restauraci

Základem projektu jsou zadávací podmínky vypracované zákazníkem. Stanovuje důležité parametry a sestavuje větrání restaurace:

• počet míst pro návštěvníky;
• počet zaměstnanců kavárny;
• tepelná vstupní data;
• umístění stolů a sedadel pro návštěvníky;
• přítomnost haly nebo prostoru pro kuřáky;
• technické parametry kuchyňské a mycí techniky.

Bohužel, všichni průvodci pro navrhování větrání v restauracích a kavárnách byli vytvořeni asi před 30 lety a jsou výrazně zastaralí.

Doporučujeme dále odkazovat na následující zdroje:

• zadávací podmínky projektu, který bude realizován ventilační kavárna;
• technické specifikace navrhovaného zařízení;
• stoly místního sacího zařízení horkých obchodů.

Protože nejtěžší měsíce pro ventilaci jsou horké měsíce, jsou výpočty založeny na „letním“ zatížení.

Větrací kryty v horkých dílnách a prádelnách objem vzduchu do 2 metrů od podlahy, v jídelně - do 1,5 metrů od podlahy.

Při vytváření ventilačního projektu pro kavárnu nebo restauraci je věnována pozornost také designu sálu. Umístění a velikost potrubí procházejících hostující oblastí jsou projednány s projektantem. Často se od designérů požaduje, aby zmenšili průměr vzduchových kanálů. To by nikdy nemělo být provedeno. Je třeba najít shodu mezi návrhovými standardy a návrhem místnosti. Při zdobení místnosti se zdobí ventilační kanály a jejich východy jsou pokryty mřížkami vhodného tvaru.

Výměna vzduchu a návrhová teplota

Normy směnného kurzu a teploty vzduchu v provozovnách podniků veřejného stravování:

• Jídelna - teplota +18, minimální průtok vzduchu je 30 kubických metrů za hodinu na sedadlo. Každý návštěvník vydává 100 kcal tepla za hodinu, s přihlédnutím k tomuto ukazateli se vypočítá teplota vzduchu odebíraného z haly;
• Pro každého zaměstnance platí ventilace v restauraci nebo kavárně 60 kubických metrů vzduchu za hodinu;
• Hot shop - teplota +5 (odhad), minimální průtok vzduchu 100 kubických metrů za hodinu na pracovníka. Nebo se pro výpočet celkové spotřeby energie zařízení vynásobí 80 krychlových metrů za hodinu. To je průměrný ukazatel, na který se můžete zaměřit. Vzduch je nasáván deštníky o teplotě +42 stupňů. V horní části kuchyně je teplota vzduchu +30 stupňů;
• Kuřácká místnost - teplota +18, přívod vzduchu 110 kubických metrů za hodinu.

Chcete-li ušetřit provoz ventilace v kavárně a restauraci, můžete zajistit její přizpůsobení v závislosti na počtu návštěvníků. Rekuperátor také pomůže ušetřit 50 - 70% energie pomocí tepla z odebraného vzduchu. Rekuperátor však lze použít pouze z tepla jídelny. Ačkoli z kuchyně pochází velmi horký vzduch, je nasycený kousky tuku. To může projít přes rekuperátor po pečlivé a velmi nákladné filtraci.

Možné chyby ve ventilačním zařízení kavárny

• Nižší spotřeba vzduchu. Pokud se majitel rozhodl vypočítat ventilaci kavárny vlastníma rukama, je možné podhodnocení vzduchu. Tato metoda se používá například tehdy, když není možné instalovat dostatečně výkonné zařízení. Správnou věcí však není podceňovat spotřebu, ale využívat rekuperaci tepla;
• Společný kuchyňský a společenský systém. Tento pokus ušetřit drahé vybavení vede ke smíchání vůní duchů hostů z haly a smažené cibule z kuchyně. Úloha ventilačního systému v kavárně tedy není vykonávána;
• Návštěvník a zaměstnanec jsou stejní. Vybavením větrání v kavárně vlastníma rukama může majitel vypočítat průměrnou výměnu vzduchu na osobu. Chyby ve výpočtech se projeví během kavárny;
• Instalace klimatizačního zařízení s jedním potrubím. Další možností, jak se pokusit vyřešit problém ventilace kavárny vlastními rukama, aniž by se zapojil designér. Kanálová klimatizace vytváří silný pohyb vzduchu z různých částí haly. To znamená, že vzduch z kuřáckých prostor vstoupí do nekuřáckého prostoru. A to je jeden z nejnepříjemnějších faktorů, které děsí návštěvníky instituce.

Chcete-li se vyhnout chybám při zajišťování ventilace v kavárně, pomůže vám video.