Sistemas de ventilación de restaurantes y cafeterías: tasas de intercambio de aire, instalación de campanas.

La ventilación efectiva en un café no es menos importante que el arte de los cocineros y la rapidez de los camareros. El aire fresco, la ausencia de olores de "cocina" y una temperatura confortable son atributos indispensables para un establecimiento exitoso. La creación e implementación de un proyecto de ventilación de café requiere costos serios, así como el trabajo de profesionales competentes. La tarea es complicada cuando el restaurante tiene una sala de fumadores separada.

La mayoría de las veces, en aras de la economía, los restaurantes y cafeterías se encuentran en la primera planta o en la planta baja de edificios residenciales u oficinas. Por lo tanto, nos centraremos en la disposición de la ventilación de la cafetería en un edificio residencial.

Cuenta con cafés de ventilación y restaurantes.

El proyecto se crea teniendo en cuenta los requisitos. SNiP 2.04.05 - 91 y 2.08.02 – 89 y normas departamentales para la ventilación de cafeterías. Según el cual, un café con un horario de trabajo de hasta las 11 pm y un área de hasta 250 metros cuadrados está permitido construir o incrustar en edificios residenciales. metros, no más de 50 asientos.

Características de la ventilación en una cafetería y restaurante:

• alta densidad de invitados, incluidos fumadores;
• es necesario preservar la integridad de la decoración de la habitación, así como sus características arquitectónicas;
• Una variedad de equipos está operando en salas de producción y servicios públicos, incluyendo calor y humedad.

La instalación de ventilación en un café ubicado en un edificio residencial debería proporcionar un microclima en la habitación, trabajar en silencio, sin molestar a los residentes, sin llenar sus apartamentos con vapor y olores de restaurantes.

¡Por lo tanto, los extremos superiores de los tubos de escape deben ubicarse al nivel del techo de la casa!

En casos especiales, la salida de ventilación de la cafetería está a 25 metros del edificio de apartamentos.

Muy a menudo, tal "decoración" de la fachada es indeseable. Por lo tanto, el café recurre a la instalación de filtros y ventiladores de absorción de ruido. Son efectivos, pero caros. Para la ventilación, una cafetería ubicada en un edificio residencial debe seleccionar las unidades más silenciosas con una vibración mínima.

Zonificación de un restaurante o cafetería

El proyecto de ventilación de una cafetería o restaurante divide su área en varias zonas con diferentes cargas en el sistema:

• sala de visitas;
• cocina;
• Baños
• cuartos de servicio.

Si el salón del restaurante o cafetería es pequeño, se crea un sistema de ventilación unificado para la cocina y el comedor.

De acuerdo con los estándares de ventilación de cafeterías para grandes establecimientos, es necesario construir varios sistemas, cada uno de los cuales sirve a una zona separada.

Por ejemplo:

• En la cocina, el suministro general y el sistema de ventilación de extracción del café se complementan con extractos locales instalados sobre las placas;
• En el área de invitados, no solo necesita expulsar el aire de escape, sino también suministrar aire fresco. El volumen de suministro de aire debe ser ligeramente mayor que el volumen de la extracción. Se crea un remanso que evita la penetración de olores de la cocina. Las habitaciones con humo crean una atmósfera agotada que acelera la eliminación del humo del tabaco. Es decir, la campana prevalece sobre la alimentación;
• En los cuartos de servicio, su propio sistema de flujo de entrada se organiza con mayor frecuencia, separado del pasillo. En las despensas para almacenar reservas de alimentos, la ventilación se combina con aire acondicionado.

Se libera mucho calor y humedad en las instalaciones del taller caliente, por lo tanto, la ventilación adecuada de esta sala determina en gran medida la atmósfera futura del establecimiento.

Una característica importante: para que los olores de la tienda caliente no caigan en el comedor, este último proporciona una ligera presión de aire.

También es necesario zonificar el comedor, especialmente si no es posible hacer una habitación separada para fumadores. Para esto, el aire fresco se alimenta a través de rejillas ranuradas. Puede usar tanto el aire de la calle como el sistema de aire acondicionado.

El aire suministrado a través de la rejilla de hendidura crea una cortina de aire, un flujo dirigido de arriba hacia abajo y evita que el aire se mezcle en áreas para fumadores y no fumadores.

La cortina de aire se complementa con un ligero suministro de aire desde el lado de la habitación para no fumadores.

Esquemas de ventilación de tiendas calientes.

El sistema de ventilación de la cocina en la cafetería permite el uso de unidades de localización del sistema de soplado de entrada, donde la entrada es ligeramente más débil que el soplado, lo que elimina la propagación de olores en el área de invitados.

El esquema más común es la mezcla, en la que una unidad de suministro de aire está ubicada en una esquina del techo, y un sistema de escape en la otra. El suministro de aire se suministra de 5 a 6 grados más frío que el aire interior.

Un esquema de popularidad muy efectivo y que está ganando es mezclar flujos de aire.

Y un esquema muy efectivo basado en el principio de desplazar el aire de escape con aire fresco.

El suministro de aire se proporciona desde la parte inferior de la habitación a una velocidad de hasta 0.3 m \ h, la temperatura del aire de suministro es 2 grados más baja que la temperatura ambiente. El orificio de escape se encuentra debajo del techo.

Con este esquema, los flujos de aire no se mezclan, lo cual es necesario, por ejemplo, para salas de fumadores.

Reglas de ventilación de Hot Shop

El problema de las tiendas calientes es el deseo del propietario de minimizar el área de la cocina. Por lo tanto, hay un exceso de unidades generadoras de calor por unidad de área. Con estándares de hasta 210 vatios, de hecho, el estrés térmico puede ser de hasta 2 kW por 1 sq. metro. En la temporada de calor, los trabajadores de la cocina caen en condiciones inhumanas. Un aumento en el intercambio de aire solo crea una sensación de tiro. Por lo tanto, se recomienda suministrar 2/3 del aire a la cocina desde la habitación de invitados, lo que simultáneamente proporcionará una descarga. El aire se enfría antes de ser alimentado. Para las sombrillas ubicadas encima de las encimeras, es aconsejable instalar un ventilador separado, y para el sistema general de cocina, otro. Dado que la temperatura y la humedad en la sala de la cocina dependen en gran medida de la efectividad de los paraguas, conducen a ellos canales separados, a los que es aconsejable no conectar difusores y curvas.

El tipo óptimo de ventilador para un paraguas se considera un "caracol". Como regla general, el ventilador trabaja durante dos temporadas, fallando por la grasa que se adhiere a él. Si el tiro disminuye, los cocineros quitan los filtros de grasa, abren el acceso libre al aire sucio y la grasa a las aspas del ventilador y lo deshabilitan aún más rápidamente.

Al desarrollar un proyecto de ventilación en un café, especialmente en una cocina y un fregadero, debe tener en cuenta las normas para colocar conductos de ventilación:

• lugar para el filtro;
• el sesgo del canal hacia el fregadero;
• un mecanismo para recolectar grasa;
• drenaje para la salida de agentes desengrasantes de los conductos de ventilación de la cocina.

Al instalar la ventilación en un café, es importante seguir las instrucciones del proyecto y montar los canales con las costuras hacia arriba (si se usan conductos galvanizados rectangulares).

Si el aire calentado hasta +150 grados o más se eliminará de la cocina, es necesario el aislamiento térmico de las tuberías.

Diseño de sistemas de ventilación en cafetería y restaurante.

La base del proyecto son los términos de referencia elaborados por el cliente. Estipula parámetros importantes y compila la ventilación del restaurante:

• número de asientos para visitantes;
• cantidad de empleados de cafeterías;
• datos de entrada de calor;
• la ubicación de mesas y asientos para visitantes;
• la presencia de una sala o área para fumadores;
• Parámetros técnicos de equipos de cocina y lavado.

Desafortunadamente, todas las guías para diseñar la ventilación en restaurantes y cafeterías se crearon hace unos 30 años y están significativamente desactualizadas.

Recomendamos además consultar las siguientes fuentes:

• términos de referencia para el proyecto, que se implementará ventilación café;
• especificaciones técnicas del equipo propuesto;
• mesas de equipos locales de succión de tiendas calientes.

Dado que los meses más difíciles para la ventilación son los meses calurosos, los cálculos se llevan a cabo precisamente sobre la base de las cargas "de verano".

La ventilación cubre el volumen de aire en talleres calientes y lavaderos a una altura de hasta 2 metros del piso, en el comedor, hasta 1.5 metros del piso.

Al crear un proyecto de ventilación para una cafetería o restaurante, también se presta atención al diseño de la sala. La ubicación y el tamaño de los conductos que cruzan el área de invitados se discuten con el diseñador. A menudo, se pide a los diseñadores que reduzcan el diámetro de los canales de aire. Esto nunca debe hacerse. Es necesario encontrar un consenso entre los estándares de diseño y el diseño de la sala. En el proceso de decoración de la habitación, los conductos de ventilación se decoran y sus salidas se cubren con celosías de una forma adecuada.

Tipo de cambio de aire y temperatura de diseño

Normas de tipo de cambio de aire y temperatura en las instalaciones de las empresas públicas de restauración:

• Comedor - temperatura +18, el flujo mínimo de aire es de 30 metros cúbicos por hora por asiento. Cada visitante emite 100 kcal de calor por hora, teniendo en cuenta este indicador, se calcula la temperatura del aire extraído de la sala;
• Para cada empleado, la ventilación de un restaurante o cafetería cuenta con 60 metros cúbicos de aire por hora;
• Tienda caliente: temperatura +5 (estimada), flujo de aire mínimo de 100 metros cúbicos por hora por trabajador. O para calcular el consumo total de energía del equipo se multiplica por 80 metros cúbicos por hora. Este es un indicador promedio en el que puede concentrarse. El aire se aspira a través de sombrillas con una temperatura de +42 grados. En la parte superior de la cocina, la temperatura del aire es de +30 grados;
• Sala de fumadores - temperatura +18, suministro de aire 110 metros cúbicos por hora.

Para ahorrar en la operación de ventilación en una cafetería y restaurante, puede prever su ajuste en función del número de visitantes. El recuperador también ayudará a ahorrar del 50 al 70% de la energía mediante el uso del calor del aire extraído. Pero el recuperador solo puede usarse desde el calor del comedor. Aunque el aire muy caliente proviene de la cocina, está saturado con trozos de grasa. Solo se puede pasar a través de un recuperador después de una filtración cuidadosa y muy costosa.

Posibles errores en el equipo de ventilación del café.

• Menor consumo de aire. Si el propietario decidió calcular la ventilación del café con sus propias manos, es posible una subestimación del flujo de aire. Este método se utiliza, por ejemplo, cuando es imposible instalar equipos suficientemente potentes. Pero lo correcto no es subestimar el consumo, sino utilizar la recuperación de calor;
• Cocina común y sistema de salón. Este intento de ahorrar en equipo costoso conduce a una mezcla de los olores de los perfumes de los invitados del salón y las cebollas fritas de la cocina. Por lo tanto, la tarea del sistema de ventilación en el café no se realiza;
• El visitante y el empleado son uno y el mismo. Equipando la ventilación del café con sus propias manos, el propietario puede calcular el intercambio de aire promedio por persona. Los errores en los cálculos se harán sentir durante el café;
• Instalación de un aire acondicionado de conducto único. Otra opción para tratar de resolver el problema de ventilación de un café con sus propias manos, sin involucrar a un diseñador. El aire acondicionado por conductos crea un poderoso movimiento de aire desde varias partes de la sala. Es decir, el aire del área de fumadores ingresará al área de no fumadores. Y este es uno de los factores más desagradables que asustan a los visitantes de la institución.

Para evitar errores al organizar la ventilación en un café, un video ayudará.