Una ventilazione efficace in un bar non è meno importante dell'arte dei cuochi e della rapidità dei camerieri. L'aria fresca, l'assenza di odori di "cucina" e una temperatura confortevole sono attributi indispensabili di una struttura di successo. La creazione e l'implementazione di un progetto di ventilazione del caffè richiede costi seri, nonché il lavoro di professionisti competenti. Il compito è complicato quando il ristorante ha una sala fumatori separata.
Molto spesso, per motivi di economia, ristoranti e caffè si trovano al primo o al piano terra di edifici residenziali o uffici. Pertanto, ci concentreremo sulla disposizione della ventilazione del caffè in un edificio residenziale.
Dispone di bar e ristoranti di ventilazione
Il progetto viene creato tenendo conto dei requisiti SNiP 2.04.05 - 91 e 2.08.02 – 89 e standard dipartimentali per la ventilazione dei bar. In base al quale un caffè con un programma di lavoro fino alle 23:00 e una superficie fino a 250 metri quadrati è autorizzato a costruire o incorporare in edifici residenziali. metri, non più di 50 posti.
Caratteristiche di ventilazione in un bar e un ristorante:
- alta densità di ospiti, compresi i fumatori;
- è necessario preservare l'integrità della decorazione della stanza, nonché le sue caratteristiche architettoniche;
- Una varietà di apparecchiature opera in locali di produzione e di servizio, inclusi calore e umidità.
L'installazione di ventilazione in un bar situato in un edificio residenziale dovrebbe fornire un microclima nella stanza, lavorare in silenzio, senza disturbare i residenti, senza riempire i loro appartamenti di vapore e odori di ristorante.
Pertanto, le estremità superiori dei tubi di scarico devono essere posizionate a livello del tetto della casa!
In casi speciali, la presa di ventilazione del bar si trova a 25 metri dal condominio.
Molto spesso, una tale "decorazione" della facciata è indesiderabile. Pertanto, il bar ricorre all'installazione di filtri e ventilazione per assorbitori di rumore. Sono efficaci, ma costosi. Per la ventilazione, un bar situato in un edificio residenziale dovrebbe selezionare le unità più silenziose con vibrazioni minime.
Zonare un ristorante o un caffè
Il progetto di ventilazione di un bar o ristorante divide la sua area in diverse zone con carichi diversi sul sistema:
- sala per i visitatori;
- cucina;
- bagni
- locali di servizio.
Se la sala del ristorante o del caffè è piccola, viene creato un sistema di ventilazione unificato per la cucina e la zona pranzo.
Secondo gli standard di ventilazione dei bar per grandi stabilimenti, è necessario costruire diversi sistemi, ognuno dei quali serve una zona separata.
Per esempio:
- In cucina, il sistema generale di ventilazione di ventilazione e di scarico del bar è integrato da estratti locali installati sopra i piani cottura;
- Nella zona degli ospiti, è necessario non solo scaricare l'aria di scarico, ma anche fornire aria fresca. Il volume dell'aria di mandata dovrebbe essere leggermente più grande del volume dell'aria rimossa. Viene creato un ristagno che impedisce la penetrazione degli odori dalla cucina. Le stanze fumose creano un'atmosfera esaurita che accelera la rimozione del fumo di tabacco. Cioè, il cappuccio prevale sul feed;
- Nei locali di servizio, il loro sistema di soffiaggio è spesso organizzato, separato dalla sala. Nelle dispense per la conservazione delle scorte alimentari, la ventilazione è combinata con l'aria condizionata.
Molto calore e umidità vengono rilasciati nei locali dell'officina calda, pertanto una corretta ventilazione di questa stanza determina in gran parte l'atmosfera futura dello stabilimento.
Una caratteristica importante: in modo che gli odori del negozio caldo non cadano nella sala da pranzo, quest'ultimo fornisce una leggera pressione dell'aria.
È inoltre necessario suddividere in zone la sala da pranzo, soprattutto se non è possibile creare una stanza separata per i fumatori. Per questo, l'aria fresca viene alimentata attraverso grate scanalate. È possibile utilizzare sia l'aria dalla strada, sia dal sistema di aria condizionata.
L'aria fornita attraverso la griglia a fessura crea una cortina d'aria, un flusso diretto dall'alto verso il basso e che impedisce all'aria di mescolarsi nelle aree per fumatori e non fumatori.
La cortina d'aria è integrata da una leggera fornitura d'aria dal lato della stanza per non fumatori.
Schemi di ventilazione di negozi caldi
Il sistema di ventilazione della cucina nella caffetteria prevede l'uso di unità di localizzazione del sistema di afflusso-soffiaggio, in cui l'afflusso è leggermente più debole del soffio, il che elimina la diffusione di odori nell'area degli ospiti.
Lo schema più comune è la miscelazione, in cui un'unità di alimentazione dell'aria si trova in un angolo del soffitto e un sistema di scarico in un altro. L'aria di mandata viene erogata da 5 a 6 gradi più fredda dell'aria interna.
Uno schema di popolarità molto efficace e crescente è la miscelazione dei flussi d'aria.
E uno schema molto efficace basato sul principio di spostare l'aria di scarico con aria fresca.
La fornitura di aria viene fornita dalla parte inferiore della stanza a una velocità fino a 0,3 m \ h, la temperatura dell'aria di mandata è di 2 gradi inferiore alla temperatura della stanza. Il foro di scarico si trova sotto il soffitto.
Con questo schema, i flussi d'aria non sono mescolati insieme, il che è necessario, ad esempio, per le sale per i fumatori.
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- Schema degli impianti di alimentazione e scarico
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- Circuito di spostamento dell'aria di scarico
Regole di ventilazione del negozio caldo
Il problema dei negozi caldi è il desiderio del proprietario di ridurre al minimo l'area della cucina. Pertanto, vi è un eccesso di unità generatrici di calore per unità di superficie. Con standard fino a 210 watt, infatti, lo stress termico può arrivare fino a 2 kW per 1 sq. metro. Nella stagione calda, gli addetti alla cucina cadono in condizioni disumane. Un aumento del ricambio d'aria crea solo una sensazione di brutta copia. Pertanto, si consiglia di fornire 2/3 dell'aria alla cucina dalla camera degli ospiti, che fornirà contemporaneamente uno scarico. L'aria viene raffreddata prima di essere alimentata. Per gli ombrelli situati sopra i piani cottura, è consigliabile installare un ventilatore separato e per il sistema generale della cucina - un altro. Poiché la temperatura e l'umidità nella stanza della cucina dipendono in gran parte dall'efficienza degli ombrelli, i canali separati conducono a loro, ai quali è consigliabile non collegare diffusori e curve.
Il tipo ottimale di ventaglio per un ombrello è considerato una "lumaca". Di norma, il fan lavora per due stagioni, fallendo dal grasso aderente ad esso. Se la spinta della cucina peggiora, i filtri antigrasso vengono rimossi, aprendo l'accesso libero all'aria sporca e al grasso sulle pale della ventola e causando ancora più rapidamente il guasto.
Quando si sviluppa un progetto di ventilazione in un bar, in particolare una cucina e un lavandino, è necessario tenere conto delle norme per la posa dei condotti di ventilazione:
- posto per filtro;
- la tendenza del canale verso il lavandino;
- un meccanismo per la raccolta del grasso;
- drenaggio per il deflusso di agenti sgrassanti dai condotti di ventilazione della cucina.
Quando si installa la ventilazione in un bar, è importante seguire le istruzioni del progetto e montare i canali con le giunture sollevate (se si utilizzano condotti zincati rettangolari).
Se l'aria riscaldata fino a +150 gradi o superiore verrà rimossa dalla cucina, è necessario l'isolamento termico dei tubi.
Progettazione di sistemi di ventilazione in un bar e ristorante
La base per il progetto sono i termini di riferimento elaborati dal cliente. Stabilisce parametri importanti e compila la ventilazione del ristorante:
- numero di posti per visitatori;
- numero di impiegati del caffè;
- dati di input di calore;
- la posizione dei tavoli e dei posti per i visitatori;
- la presenza di una sala o area per i fumatori;
- parametri tecnici delle attrezzature da cucina e lavaggio.
Sfortunatamente, tutte le guide per la progettazione della ventilazione in ristoranti e caffè sono state create circa 30 anni fa e sono notevolmente obsolete.
Raccomandiamo inoltre di fare riferimento alle seguenti fonti:
- condizioni di riferimento per il progetto, che sarà implementato ventilazione cafe;
- specifiche tecniche dell'attrezzatura proposta;
- tabelle delle apparecchiature di aspirazione locali dei negozi caldi.
Poiché i mesi più difficili per la ventilazione sono i mesi caldi, i calcoli vengono eseguiti proprio sulla base di carichi "estivi".
Coperture di ventilazione in officine calde e locali di lavaggio volume d'aria fino a 2 metri dal pavimento, nella sala da pranzo - fino a 1,5 metri dal pavimento.
Quando si crea un progetto di ventilazione per un bar o un ristorante, viene prestata attenzione anche al design della sala. La posizione e le dimensioni dei condotti che attraversano l'area ospiti sono discussi con il progettista. Spesso, ai progettisti viene chiesto di ridurre il diametro dei canali dell'aria. Questo non dovrebbe mai essere fatto. È necessario trovare un consenso tra gli standard di progettazione e il design degli ambienti. Nel processo di decorazione della stanza, i condotti di ventilazione sono decorati e le loro uscite sono coperte con reticoli di una forma adatta.
Tasso di cambio dell'aria e temperatura di progetto
Norme del tasso di cambio e della temperatura dell'aria nei locali delle imprese di ristorazione pubblica:
- Sala da pranzo - temperatura +18, il flusso d'aria minimo è di 30 metri cubi all'ora per posto. Ogni visitatore emette 100 kcal di calore all'ora, tenendo conto di questo indicatore, viene calcolata la temperatura dell'aria aspirata dalla sala;
- Per ogni dipendente, la ventilazione per un ristorante o un caffè conta 60 metri cubi di aria all'ora;
- Negozio caldo - temperatura +5 (stimato), flusso d'aria minimo di 100 metri cubi all'ora per lavoratore. O per calcolare il consumo totale di energia dell'apparecchiatura viene moltiplicato per 80 metri cubi all'ora. Questo è un indicatore medio su cui puoi concentrarti. L'aria viene aspirata attraverso gli ombrelli con una temperatura di +42 gradi. Nella parte superiore della cucina, la temperatura dell'aria è di +30 gradi;
- Sala fumatori - temperatura +18, fornitura d'aria 110 metri cubi all'ora.
Per risparmiare sul funzionamento della ventilazione in un bar e un ristorante, è possibile provvedere alla sua regolazione in base al numero di visitatori. Il recuperatore aiuterà anche a risparmiare il 50 - 70% dell'energia attraverso l'uso di calore dall'aria rimossa. Ma il recuperatore può essere utilizzato solo dal calore della sala da pranzo. Sebbene l'aria molto calda provenga dalla cucina, è satura di pezzetti di grasso. Può essere fatto passare attraverso un recuperatore solo dopo un'attenta e molto costosa filtrazione.
Possibili errori nelle apparecchiature di ventilazione del caffè
- Minor consumo d'aria. Se il proprietario ha deciso di calcolare la ventilazione del caffè con le proprie mani, è possibile sottovalutare il flusso d'aria. Questo metodo viene utilizzato, ad esempio, quando è impossibile installare apparecchiature sufficientemente potenti. Ma la cosa giusta non è sottovalutare i consumi, ma usare il recupero di calore;
- Cucina comune e sistema lounge. Questo tentativo di risparmiare su attrezzature costose porta alla miscelazione degli odori degli spiriti degli ospiti dalla sala e delle cipolle fritte dalla cucina. Pertanto, il compito del sistema di ventilazione nel bar non viene eseguito;
- Il visitatore e l'impiegato sono la stessa cosa. Equipaggiando la ventilazione nel bar con le proprie mani, il proprietario può calcolare lo scambio d'aria medio per persona. Errori nei calcoli si faranno sentire durante il caffè;
- Installazione di un condizionatore d'aria a singolo condotto. Un'altra opzione per cercare di risolvere il problema della ventilazione di un caffè con le tue mani, senza coinvolgere un designer. L'aria condizionata canalizzata crea un potente movimento dell'aria da varie parti della sala. Cioè, l'aria proveniente dall'area fumatori entrerà nell'area non fumatori. E questo è uno dei fattori più spiacevoli che spaventano i visitatori dell'istituzione.
Per evitare errori nell'organizzazione della ventilazione in un caffè, un video aiuterà.
