Systemy wentylacyjne dla restauracji i kawiarni: kursy wymiany powietrza, montaż okapów

Skuteczna wentylacja w kawiarni jest nie mniej ważna niż sztuka kucharzy i szybkość kelnerów. Świeże powietrze, brak zapachów „kuchennych” i komfortowa temperatura to niezbędne atrybuty udanego zakładu. Stworzenie i wdrożenie projektu wentylacji kawiarni wymaga poważnych kosztów, a także pracy kompetentnych specjalistów. Zadanie jest skomplikowane, gdy restauracja ma oddzielną palarnię.

Najczęściej ze względów ekonomicznych restauracje i kawiarnie znajdują się na pierwszym lub parterze budynków mieszkalnych lub biurowych. Dlatego skupimy się na aranżacji wentylacji kawiarni w budynku mieszkalnym.

Zawiera wentylowane kawiarnie i restauracje

Projekt tworzony jest z uwzględnieniem wymagań SNiP 2.04.05 - 91 i 2.08.02 – 89 oraz wydziałowe standardy wentylacji kawiarni. Zgodnie z którym dozwolone jest dołączanie lub integrowanie w budynkach mieszkalnych kawiarni z harmonogramem prac do godziny 23:00 i powierzchni do 250 m2. metrów, nie więcej niż 50 miejsc.

Funkcje wentylacji w kawiarni i restauracji:

• duża gęstość gości, w tym palaczy;
• konieczne jest zachowanie integralności dekoracji pokoju, a także jego cech architektonicznych;
• W pomieszczeniach produkcyjnych i gospodarczych działa różnorodny sprzęt, w tym ciepło i wilgoć.

Instalacja wentylacyjna w kawiarni znajdującej się w budynku mieszkalnym powinna zapewnić mikroklimat w pomieszczeniu, pracować cicho, nie przeszkadzając mieszkańcom, nie wypełniając ich mieszkania parą i zapachami restauracji.

Dlatego górne końce rur wydechowych muszą znajdować się na poziomie dachu domu!

W szczególnych przypadkach wylot wentylacyjny kawiarni znajduje się 25 metrów od budynku.

Najczęściej taka „dekoracja” fasady jest niepożądana. Dlatego kawiarnia ucieka się do instalacji filtrów i tłumików hałasu wentylacji. Są skuteczne, ale drogie. Do wentylacji kawiarnia znajdująca się w budynku mieszkalnym powinna wybrać najcichsze urządzenia o minimalnym poziomie wibracji.

Strefowanie restauracji lub kawiarni

Projekt wentylacji kawiarni lub restauracji dzieli jego obszar na kilka stref o różnych obciążeniach w systemie:

• sala dla zwiedzających;
• kuchnia;
• Łazienki
• pomieszczenia gospodarcze.

Jeśli hol restauracji lub kawiarni jest mały, w kuchni i jadalni powstaje jednolity system wentylacji.

Zgodnie ze standardami wentylacji kawiarni dla dużych zakładów konieczne jest zbudowanie kilku systemów, z których każdy obsługuje osobną strefę.

Na przykład:

• W kuchni ogólny system wentylacji nawiewno-wywiewnej kawiarni jest uzupełniany przez lokalne wyciągi zainstalowane nad płytami;
• W strefie dla gości trzeba nie tylko wydmuchać powietrze wywiewane, ale także zapewnić świeże powietrze. Objętość powietrza nawiewanego powinna być nieco większa niż objętość usuniętego. Powstaje woda cofająca się, która zapobiega przenikaniu zapachów z kuchni. W zadymionych pokojach panuje zubożona atmosfera, która przyspiesza usuwanie dymu tytoniowego. Oznacza to, że kaptur przeważa nad paszą;
• W pomieszczeniach gospodarczych najczęściej organizowany jest ich własny system nadmuchu, niezależnie od hali. W spiżarniach do przechowywania zapasów żywności wentylację łączy się z klimatyzacją.

W ciepłym warsztacie uwalnia się dużo ciepła i wilgoci, dlatego odpowiednia wentylacja tego pomieszczenia w dużej mierze determinuje przyszłą atmosferę zakładu.

Ważna cecha: aby zapachy z gorącego sklepu nie wpadały do ​​jadalni, ta ostatnia zapewnia lekkie ciśnienie powietrza.

Konieczne jest również wyznaczenie strefy jadalni, zwłaszcza jeśli nie jest możliwe stworzenie osobnego pokoju dla palaczy. W tym celu świeże powietrze jest podawane przez kraty szczelinowe. Możesz korzystać zarówno z powietrza z ulicy, jak iz systemu klimatyzacji.

Powietrze dostarczane przez kratkę szczelinową tworzy kurtynę powietrzną - przepływ skierowany od góry do dołu i zapobiegający mieszaniu się powietrza w strefach dla palących i niepalących.

Kurtyna powietrzna jest uzupełniona niewielkim dopływem powietrza od strony pokoju dla niepalących.

Schematy wentylacji gorących sklepów

System wentylacji kuchni w kawiarni umożliwia stosowanie jednostek lokalizacyjnych systemu nadmuchu, gdzie napływ jest nieco słabszy niż nadmuch, co eliminuje rozprzestrzenianie się zapachów w strefie dla gości.

Najczęstszym schematem jest mieszanie, w którym jednostka dostarczająca powietrze znajduje się w jednym rogu sufitu, a układ wydechowy w drugim. Powietrze nawiewane jest dostarczane o 5 do 6 stopni zimniejsze niż powietrze w pomieszczeniu.

Bardzo skutecznym i zyskującym na popularności schematem jest mieszanie przepływów powietrza.

I bardzo skuteczny schemat oparty na zasadzie wypierania powietrza wywiewanego ze świeżym.

Dopływ powietrza jest zapewniany z dolnej części pomieszczenia z prędkością do 0,3 m \ h, temperatura powietrza nawiewanego jest o 2 stopnie niższa niż temperatura pokojowa. Otwór wylotowy znajduje się pod sufitem.

W tym schemacie strumienie powietrza nie są ze sobą mieszane, co jest konieczne na przykład w halach dla palaczy.

Zasady wentylacji Hot Shop

Problemem gorących sklepów jest pragnienie właściciela, aby zminimalizować powierzchnię kuchni. Zatem występuje nadmiar jednostek wytwarzających ciepło na jednostkę powierzchni. Przy standardach do 210 watów naprężenie cieplne może wynosić nawet 2 kW na 1 m2. metr. W gorącym sezonie pracownicy kuchni wpadają w nieludzkie warunki. Wzrost wymiany powietrza powoduje jedynie uczucie przeciągu. Dlatego zaleca się dostarczenie 2/3 powietrza do kuchni z pokoju gościnnego, co jednocześnie zapewni zrzut. Powietrze jest chłodzone przed podaniem. W przypadku parasoli umieszczonych nad płytami kuchennymi zaleca się zainstalowanie osobnego wentylatora, a dla ogólnego systemu kuchennego - innego. Ponieważ temperatura i wilgotność w pomieszczeniu kuchennym zależą w dużej mierze od skuteczności parasoli, prowadzą do nich oddzielne kanały;

Optymalny typ wentylatora dla parasola jest uważany za „ślimaka”. Z reguły wentylator działa przez dwa sezony, zawodząc od przylegającego do niego tłuszczu. Jeśli przeciąg zmniejsza się, kucharze usuwają filtry przeciwtłuszczowe, otwierając swobodny dostęp do brudnego powietrza i smaru do łopatek wentylatora, a nawet szybciej je wyłączając.

Podczas opracowywania projektu wentylacji w kawiarni, zwłaszcza kuchni i zlewu, należy wziąć pod uwagę normy dotyczące układania kanałów wentylacyjnych:

• miejsce na filtr;
• odchylenie kanału w kierunku zlewu;
• mechanizm zbierania tłuszczu;
• drenaż dla odpływu środków odtłuszczających z kanałów wentylacyjnych kuchni.

Podczas instalowania wentylacji w kawiarni ważne jest, aby postępować zgodnie z instrukcjami projektu i zamontować kanały szwami do góry (jeśli stosowane są prostokątne ocynkowane kanały).

Jeśli powietrze podgrzane do +150 stopni lub więcej zostanie usunięte z kuchni, konieczna jest izolacja termiczna rur.

Projektowanie systemów wentylacyjnych w kawiarni i restauracji

Podstawą projektu jest zakres uprawnień sporządzony przez klienta. Określa ważne parametry i kompiluje wentylację restauracji:

• liczba miejsc dla odwiedzających;
• liczba pracowników kawiarni;
• dane wejściowe ciepła;
• lokalizacja stołów i miejsc dla odwiedzających;
• obecność sali lub strefy dla palaczy;
• parametry techniczne sprzętu kuchennego i myjącego.

Niestety wszystkie przewodniki dotyczące projektowania wentylacji w restauracjach i kawiarniach powstały około 30 lat temu i są znacznie nieaktualne.

Zalecamy dodatkowo odnieść się do następujących źródeł:

• zakres wymagań i obowiązków dla projektu, który będzie realizowany wentylacja kawiarni;
• specyfikacje techniczne proponowanego sprzętu;
• tabele lokalnych urządzeń odsysających gorących sklepów.

Ponieważ najtrudniejszymi miesiącami dla wentylacji są gorące miesiące, obliczenia są przeprowadzane dokładnie na podstawie obciążeń „letnich”.

Pokrywy wentylacyjne w gorących warsztatach i pralniach objętość powietrza do 2 metrów od podłogi, w jadalni - do 1,5 metra od podłogi.

Podczas tworzenia projektu wentylacji dla kawiarni lub restauracji zwraca się również uwagę na projekt hali. Lokalizacja i rozmiar kanałów przechodzących przez strefę gościnną są omawiane z projektantem. Często projektanci proszeni są o zmniejszenie średnicy kanałów powietrznych. Nie należy tego nigdy robić. Należy osiągnąć konsensus między standardami projektowania a projektowaniem pomieszczeń. W procesie dekorowania pokoju kanały wentylacyjne są dekorowane, a ich wyjścia są pokryte kratami o odpowiednim kształcie.

Kurs wymiany powietrza i temperatura projektowa

Normy kursu powietrza i temperatury w pomieszczeniach publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych:

• Jadalnia - temperatura +18, minimalny przepływ powietrza wynosi 30 metrów sześciennych na godzinę na miejsce. Każdy gość emituje 100 kcal ciepła na godzinę, biorąc pod uwagę ten wskaźnik, obliczana jest temperatura powietrza pobieranego z hali;
• Dla każdego pracownika wentylacja restauracji lub kawiarni liczy 60 metrów sześciennych powietrza na godzinę;
• Hot shop - temperatura +5 (szacunkowo), minimalny przepływ powietrza 100 metrów sześciennych na godzinę na pracownika. Lub, aby obliczyć całkowity pobór mocy przez sprzęt, należy pomnożyć przez 80 metrów sześciennych na godzinę. Jest to średni wskaźnik, na którym możesz się skupić. Powietrze zasysane jest przez parasole o temperaturze +42 stopni. W górnej części kuchni temperatura powietrza wynosi +30 stopni;
• Palarnia - temperatura +18, dopływ powietrza 110 metrów sześciennych na godzinę.

Aby zaoszczędzić na pracy wentylacji w kawiarni i restauracji, możesz przewidzieć jej dostosowanie w zależności od liczby odwiedzających. Rekuperator pomoże również zaoszczędzić 50–70% energii dzięki wykorzystaniu ciepła z usuwanego powietrza. Ale rekuperatora można używać tylko z ciepła jadalni. Chociaż bardzo gorące powietrze pochodzi z kuchni, jest nasycone kawałkami tłuszczu. Można go przepuścić przez rekuperator tylko po starannej i bardzo drogiej filtracji.

Możliwe błędy w urządzeniach wentylacyjnych kawiarni

• Niższe zużycie powietrza. Jeśli właściciel zdecyduje się obliczyć wentylację kawiarni własnymi rękami, możliwe jest niedoszacowanie przepływu powietrza. Metodę tę stosuje się na przykład, gdy nie można zainstalować wystarczająco mocnego sprzętu. Ale nie należy lekceważyć zużycia, lecz odzyskać ciepło;
• Wspólny system kuchni i salonu. Ta próba zaoszczędzenia na drogim sprzęcie prowadzi do mieszanki zapachów perfum gości z korytarza i smażonej cebuli z kuchni. Zatem zadanie systemu wentylacji w kawiarni nie jest wykonywane;
• Odwiedzający i pracownik są jednym i tym samym. Wyposażając wentylację w kawiarni własnymi rękami, właściciel może obliczyć średnią wymianę powietrza na osobę. Błędy w obliczeniach będą odczuwalne podczas kawiarni;
• Instalacja klimatyzatora jednokanałowego. Inna opcja, aby spróbować rozwiązać problem wentylacji kawiarni własnymi rękami, bez angażowania projektanta. Klimatyzacja kanałowa zapewnia silny ruch powietrza z różnych części hali. Oznacza to, że powietrze ze strefy dla palaczy wejdzie do strefy dla niepalących. I to jest jeden z najbardziej nieprzyjemnych czynników, które przerażają odwiedzających instytucję.

Aby uniknąć błędów w aranżacji wentylacji w kawiarni, pomoże wideo.