A ventilação eficaz em um café não é menos importante do que a arte dos cozinheiros e a rapidez dos garçons. O ar fresco, a ausência de cheiros de “cozinha” e uma temperatura confortável são atributos indispensáveis para um estabelecimento de sucesso. A criação e implementação de um projeto de ventilação para café exige custos sérios, além do trabalho de profissionais competentes. A tarefa é complicada quando o restaurante tem uma sala de fumantes separada.
Na maioria das vezes, por questões de economia, restaurantes e cafés estão localizados no primeiro andar ou no térreo de edifícios residenciais ou de escritórios. Portanto, vamos nos concentrar no arranjo da ventilação do café em um edifício residencial.
Possui cafés e restaurantes de ventilação
O projeto é criado levando em consideração os requisitos SNiP 2.04.05 - 91 e 2.08.02 – 89 e padrões departamentais para ventilação de café. De acordo com o qual é permitido anexar ou integrar em edifícios residenciais um café com horário de trabalho de até 23 horas e uma área de até 250 m². metros, não mais que 50 assentos.
Características da ventilação em um café e restaurante:
- alta densidade de convidados, incluindo fumantes;
- é necessário preservar a integridade da decoração da sala, bem como suas características arquitetônicas;
- Uma variedade de equipamentos está operando em salas de produção e serviços públicos, incluindo calor e umidade.
A instalação de ventilação em um café localizado em um prédio residencial deve proporcionar um microclima na sala, trabalhar silenciosamente, sem perturbar os moradores, sem encher seus apartamentos com vapor e cheiros de restaurante.
Portanto, as extremidades superiores dos tubos de escape devem estar localizadas no nível do telhado da casa!
Em casos especiais, a saída de ventilação do café fica a 25 metros do prédio.
Na maioria das vezes, essa "decoração" da fachada é indesejável. Portanto, o café recorre à instalação de filtros e ventilação de absorvedores de ruído. Eles são eficazes, mas caros. Para ventilação, um café localizado em um edifício residencial deve selecionar as unidades mais silenciosas com vibração mínima.
Zoneando um restaurante ou café
O projeto de ventilação de um café ou restaurante divide sua área em várias zonas com cargas diferentes no sistema:
- salão para visitantes;
- cozinha;
- Casas de banho
- salas de utilidade.
Se o salão do restaurante ou café é pequeno, é criado um sistema de ventilação unificada para a área da cozinha e sala de jantar.
De acordo com os padrões de ventilação do café para grandes estabelecimentos, é necessário construir vários sistemas, cada um dos quais serve uma zona separada.
Por exemplo:
- Na cozinha, o sistema geral de ventilação e exaustão do café é complementado por extratos locais instalados acima das placas;
- Na área de hóspedes, você precisa não apenas soprar o ar de exaustão, mas também fornecer ar fresco. O volume de ar de suprimento deve ser ligeiramente maior que o volume do removido. Um remanso é criado para impedir a penetração de odores da cozinha. Os quartos com fumaça criam uma atmosfera empobrecida que acelera a remoção da fumaça do tabaco. Ou seja, o capô prevalece sobre a alimentação;
- Nas salas de serviço, o seu próprio sistema de entrada de ar é frequentemente organizado, separado do salão. Nas despensas para armazenar estoques de alimentos, a ventilação é combinada com o ar condicionado.
Muito calor e umidade são liberados nas instalações da oficina quente; portanto, a ventilação adequada dessa sala determina em grande parte a atmosfera futura do estabelecimento.
Uma característica importante: para que os cheiros da loja quente não caiam na sala de jantar, este último fornece uma leve pressão de ar.
Também é necessário zonear a sala de jantar, principalmente se não for possível criar uma sala separada para fumantes. Para isso, o ar fresco é alimentado através de grades ranhuradas. Você pode usar o ar da rua e do sistema de ar condicionado.
O ar fornecido através da grelha de fenda cria uma cortina de ar - um fluxo direcionado de cima para baixo e impedindo a mistura de ar nas áreas de fumantes e não fumantes.
A cortina de ar é complementada com um leve suprimento de ar na lateral da sala para não fumantes.
Esquemas de ventilação de lojas quentes
O sistema de ventilação da cozinha no café fornece o uso de unidades localizadoras do sistema de entrada de ar, onde a entrada é um pouco mais fraca que a entrada de ar, o que elimina a propagação de odores na área de hóspedes.
O esquema mais comum é a mistura, na qual uma unidade de suprimento de ar está localizada em um canto do teto e um sistema de exaustão no outro. O ar de suprimento é fornecido 5 a 6 graus mais frio que o ar interno.
Um esquema muito eficaz e que ganha popularidade é misturar os fluxos de ar.
E um esquema muito eficaz, baseado no princípio de substituir o ar de exaustão por um ar fresco.
O suprimento de ar é fornecido na parte inferior da sala a uma velocidade de até 0,3 m \ h, a temperatura do ar de suprimento é 2 graus mais baixa que a temperatura ambiente. O orifício de exaustão está localizado sob o teto.
Com esse esquema, os fluxos de ar não são misturados, o que é necessário, por exemplo, para salas de fumantes.
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- Regime das instalações de abastecimento e escape
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- Circuito de deslocamento do ar de exaustão
Regras de ventilação da Hot Shop
O problema das lojas quentes é o desejo do proprietário de minimizar a área da cozinha. Assim, há um excesso de unidades geradoras de calor por unidade de área. Com padrões de até 210 watts, de fato, o estresse térmico pode ser de até 2 kW por 1 m². metro. Na estação quente, os trabalhadores de cozinha caem em condições desumanas. Um aumento nas trocas aéreas cria apenas uma sensação de falta de ar. Portanto, é recomendável fornecer 2/3 do ar para a cozinha a partir do quarto de hóspedes, o que fornecerá uma descarga simultaneamente. O ar é resfriado antes de ser alimentado. Para guarda-chuvas localizados acima das placas, é aconselhável instalar um ventilador separado e, para o sistema geral de cozinha - outro. Como a temperatura e a umidade na sala da cozinha dependem amplamente da eficiência dos guarda-chuvas, canais separados levam a eles, aos quais é aconselhável não conectar difusores e curvas.
O tipo ideal de ventilador para um guarda-chuva é considerado um "caracol". Como regra, o fã trabalha por duas temporadas, deixando de aderir à gordura. Se a pressão do fogão piorar, os filtros de graxa são removidos, abrindo acesso livre a ar e graxa sujos às pás do ventilador e ainda mais rapidamente, causando falhas.
Ao desenvolver um projeto de ventilação em um café, especialmente uma cozinha e uma pia, você deve levar em consideração as normas para a colocação de dutos de ventilação:
- lugar para filtro;
- o viés do canal em direção à pia;
- um mecanismo para coletar gordura;
- drenagem para a saída de agentes desengordurantes dos dutos de ventilação da cozinha.
Ao instalar a ventilação em um café, é importante seguir as instruções do projeto e montar os canais com as costuras para cima (se forem usados dutos galvanizados retangulares).
Se o ar aquecido a +150 graus ou mais for removido da cozinha, será necessário o isolamento térmico dos tubos.
Projeto de sistemas de ventilação em um café e restaurante
A base do projeto são os termos de referência elaborados pelo cliente. Ele estipula parâmetros importantes e compila a ventilação do restaurante:
- número de assentos para visitantes;
- número de funcionários do café;
- dados de entrada de calor;
- a localização de mesas e assentos para visitantes;
- a presença de uma sala ou área para fumantes;
- parâmetros técnicos de equipamentos de cozinha e lavagem.
Infelizmente, todos os guias para o projeto de ventilação em restaurantes e cafés foram criados há cerca de 30 anos e estão significativamente desatualizados.
Recomendamos consultar adicionalmente as seguintes fontes:
- termos de referência para o projeto, que será implementado café de ventilação;
- especificações técnicas do equipamento proposto;
- mesas de sucção local de lojas quentes.
Como os meses mais difíceis para ventilação são os meses quentes, os cálculos são realizados precisamente com base nas cargas de "verão".
Coberturas de ventilação em oficinas quentes e salas de lavagem com volume de ar a até 2 metros do chão, na sala de jantar - até 1,5 metros do chão.
Ao criar um projeto de ventilação para um café ou restaurante, também é prestada atenção ao design do salão. A localização e o tamanho dos dutos que cruzam a área de hóspedes são discutidos com o designer. Freqüentemente, os designers são solicitados a reduzir o diâmetro dos canais de ar. Isso nunca deve ser feito. É necessário encontrar um consenso entre os padrões de design e o design da sala. No processo de decoração da sala, os dutos de ventilação são decorados e suas saídas são cobertas com treliças de forma adequada.
Taxa de troca de ar e temperatura de projeto
Normas de taxa de câmbio aéreo e temperatura nas instalações de empresas de alimentação pública:
- Sala de jantar - temperatura +18, o fluxo mínimo de ar é de 30 metros cúbicos por hora por assento. Cada visitante emite 100 kcal de calor por hora, levando em consideração esse indicador, é calculada a temperatura do ar retirado da sala;
- Para cada funcionário, a ventilação de um restaurante ou café conta 60 metros cúbicos de ar por hora;
- Hot shop - temperatura +5 (estimada), fluxo de ar mínimo de 100 metros cúbicos por hora por trabalhador. Ou para calcular o consumo total de energia do equipamento é multiplicado por 80 metros cúbicos por hora. Este é um indicador médio em que você pode se concentrar. O ar é aspirado através de guarda-chuvas com uma temperatura de +42 graus. Na parte superior da cozinha, a temperatura do ar é de +30 graus;
- Sala para fumantes - temperatura +18, fornecimento de ar 110 metros cúbicos por hora.
Para economizar na operação de ventilação em um café e restaurante, você pode providenciar seu ajuste, dependendo do número de visitantes. O recuperador também ajudará a economizar 50 a 70% da energia através do uso de calor do ar removido. Mas o recuperador pode ser usado apenas no calor da sala de jantar. Embora o ar muito quente saia da cozinha, ele está saturado com pedaços de gordura. Só pode ser passado através de um recuperador após uma filtragem cuidadosa e muito cara.
Possíveis erros no equipamento de ventilação para café
- Menor consumo de ar. Se o proprietário decidiu calcular a ventilação do café com as próprias mãos, é possível subestimar o fluxo de ar. Este método é usado, por exemplo, quando é impossível instalar equipamentos suficientemente potentes. Mas o certo não é subestimar o consumo, mas usar a recuperação de calor;
- Sistema comum de cozinha e lounge. Essa tentativa de economizar em equipamentos caros leva a uma mistura dos cheiros dos perfumes dos hóspedes do salão e cebolas fritas da cozinha. Assim, a tarefa do sistema de ventilação no café não é realizada;
- O visitante e o funcionário são o mesmo. Equipando a ventilação no café com suas próprias mãos, o proprietário pode calcular a troca de ar média por pessoa. Erros nos cálculos se fazem sentir durante o café;
- Instalação de um ar condicionado de conduta única. Outra opção para tentar resolver o problema de ventilação de um café com suas próprias mãos, sem envolver um designer. O ar condicionado com dutos cria um poderoso movimento do ar de várias partes do salão. Ou seja, o ar da área de fumantes entrará na área de não fumantes. E esse é um dos fatores mais desagradáveis que assusta os visitantes da instituição.
Para evitar erros ao organizar a ventilação em um café, um vídeo ajudará.
