Ventilarea eficientă într-o cafenea nu este mai puțin importantă decât arta bucătarilor și rapiditatea chelnerilor. Aerul proaspăt, absența mirosurilor de „bucătărie” și o temperatură confortabilă sunt atribute indispensabile ale unei unități de succes. Crearea și implementarea unui proiect de ventilație a cafenelei necesită costuri serioase, precum și munca unor profesioniști competenți. Sarcina este complicată atunci când restaurantul are o cameră de fumat separată.
Cel mai adesea, de dragul economiei, restaurantele și cafenelele sunt situate la primul sau la parterul clădirilor rezidențiale sau de birouri. Prin urmare, ne vom concentra pe amenajarea ventilației cafenelei într-o clădire rezidențială.
Dispune de cafenele de aerisire și restaurante
Proiectul este creat ținând cont de cerințe SNiP 2.04.05 - 91 și 2.08.02 – 89 și standarde departamentale pentru ventilația cafenelelor. Potrivit căruia este permis să atașați sau să integrați în clădiri rezidențiale o cafenea cu un program de lucru de până la 11 pm și o suprafață de până la 250 de metri pătrați. metri, nu mai mult de 50 de locuri.
Caracteristici ale ventilației într-o cafenea și restaurant:
- densitate mare de oaspeți, inclusiv fumători;
- este necesar să se păstreze integritatea decorațiunii camerei, precum și caracteristicile arhitecturale ale acesteia;
- O varietate de echipamente funcționează în camerele de producție și utilități, inclusiv căldură și umiditate.
Instalația de ventilație într-o cafenea situată într-o clădire rezidențială ar trebui să ofere un microclimat în cameră, să funcționeze în liniște, fără a deranja rezidenții, fără a-și umple apartamentele cu mirosuri de aburi și restaurant.
Prin urmare, capetele superioare ale țevilor de evacuare trebuie să fie amplasate la nivelul acoperișului casei!
În cazuri speciale, priza de ventilație a cafenelei este la 25 de metri de clădirea de apartamente.
Cel mai adesea, o astfel de „decorare” a fațadei nu este de dorit. Prin urmare, cafeneaua recurge la instalarea filtrelor și a ventilației amortizoarelor. Sunt eficiente, dar scumpe. Pentru ventilație, o cafenea situată într-o clădire rezidențială ar trebui să selecteze cele mai liniștite unități cu vibrații minime.
Zonarea unui restaurant sau cafenea
Proiectul de ventilație al unei cafenele sau a unui restaurant împarte zona în mai multe zone cu sarcini diferite pe sistem:
- sala pentru vizitatori;
- bucătărie;
- bai
- sali de utilitati
Dacă sala restaurantului sau a cafenelei este mică, se creează un sistem de ventilare unificat pentru bucătărie și zona de luat masa.
Conform standardelor de ventilație pentru cafenele pentru unitățile mari, este necesar să se construiască mai multe sisteme, fiecare servind o zonă separată.
De exemplu:
- În bucătărie, sistemul general de ventilație și de aerisire a cafenelei este completat de extrase locale instalate deasupra plitei;
- În zona de oaspeți, nu trebuie doar să suflați aerul de evacuare, ci și să furnizați aer proaspăt. Volumul de aer de alimentare trebuie să fie puțin mai mare decât volumul eliminat. Se creează o apă din spate care împiedică pătrunderea mirosurilor din bucătărie. Camerele fumate creează o atmosferă epuizată care accelerează eliminarea fumului de tutun. Adică capota predomină peste furaj;
- În camerele de servicii, cel mai adesea este organizat un sistem propriu de suflare a fluxului, separat de hol. În cămarile pentru depozitarea stocurilor de alimente, ventilația este combinată cu aerul condiționat.
O cantitate mare de căldură și umiditate este eliberată în incinta atelierului cald, prin urmare, o ventilație corespunzătoare a acestei încăperi determină în mare măsură atmosfera viitoare a unității.
O caracteristică importantă: pentru ca mirosurile de la magazinul fierbinte să nu cadă în sufragerie, acesta din urmă asigură o ușoară presiune a aerului.
De asemenea, este necesar să zonăm sala de mese, mai ales dacă nu este posibil să faceți o cameră separată pentru fumători. Pentru aceasta, aerul proaspăt este alimentat prin grătarele cu fante. Puteți utiliza atât aerul din stradă, cât și sistemul de climatizare.
Aerul furnizat prin grătarul fantei creează o perdea de aer - un flux direcționat de sus în jos și împiedică amestecarea aerului în zone pentru fumători și nefumători.
Cortina de aer este completată cu o ușoară alimentare de aer din partea camerei pentru nefumători.
Scheme de ventilație ale magazinelor fierbinți
Sistemul de ventilație al bucătăriei din cafenea prevede utilizarea unităților de localizare ale sistemului de suflare a fluxului, unde fluxul este puțin mai slab decât suflarea, ceea ce elimină răspândirea mirosurilor în zona oaspeților.
Cea mai comună schemă este amestecarea, în care o unitate de alimentare cu aer este situată într-un colț al tavanului, și un sistem de evacuare în celălalt. Aerul de alimentare este furnizat cu 5 până la 6 grade mai rece decât aerul din interior.
O schemă foarte eficientă și de câștig de popularitate este prin amestecarea fluxurilor de aer.
Și o schemă foarte eficientă bazată pe principiul deplasării aerului de evacuare cu cel proaspăt.
Alimentarea cu aer este asigurată din partea inferioară a camerei cu o viteză de până la 0,3 m / h, temperatura aerului de alimentare este cu 2 grade mai mică decât temperatura camerei. Gaura de evacuare este amplasată sub tavan.
Cu această schemă, fluxurile de aer nu sunt amestecate între ele, ceea ce este necesar, de exemplu, pentru sălile pentru fumători.
-
- Schema instalațiilor de aprovizionare și evacuare
-
- Circuitul de deplasare a aerului de evacuare
Reguli de ventilație la magazinul la cald
Problema magazinelor fierbinți este dorința proprietarului de a minimiza zona bucătăriei. Astfel, există un exces de unități generatoare de căldură pe unitatea de suprafață. Cu standarde de până la 210 wați, de fapt, tensiunea termică poate fi de până la 2 kW pe 1 mp. metru. În sezonul cald, lucrătorii de bucătărie cad în condiții inumane. O creștere a schimbului de aer nu creează decât o senzație de proiect. Prin urmare, se recomandă alimentarea cu 2/3 din aer către bucătărie din camera de oaspeți, care va oferi simultan o descărcare. Aerul este răcit înainte de a fi alimentat. Pentru umbrele situate deasupra plitei, este indicat să instalați un ventilator separat, iar pentru sistemul general de bucătărie - altul. Deoarece temperatura și umiditatea din camera de bucătărie depind în mare măsură de eficacitatea umbrelelor, canalele separate duc la ele, la care este recomandabil să nu conectați difuzoare și îndoituri.
Tipul optim de ventilator pentru o umbrelă este considerat „melc”. De regulă, ventilatorul funcționează timp de două sezoane, nereușind din grăsimea aderentă la acesta. Dacă tracțiunea se înrăutățește, bucătarul îndepărtează filtrele de grăsime, deschizând accesul liber la aerul murdar și grăsimea la lamele ventilatorului și distrugându-l chiar mai rapid.
Când dezvoltați un proiect de ventilație într-o cafenea, în special o bucătărie și o chiuvetă, trebuie să țineți cont de normele pentru stabilirea conductelor de ventilație:
- loc pentru filtru;
- prejudecata canalului spre chiuvetă;
- un mecanism de colectare a grasimilor;
- drenaj pentru ieșirea agenților de degresare din conductele de ventilație ale bucătăriei.
Atunci când instalați ventilația într-o cafenea, este important să urmați instrucțiunile proiectului și să montați canalele cu cusăturile în sus (dacă sunt utilizate conducte galvanizate dreptunghiulare).
Dacă aerul încălzit până la +150 grade sau mai mare va fi eliminat din bucătărie, este necesară izolarea termică a țevilor.
Proiectarea sistemelor de ventilație într-o cafenea și restaurant
La baza proiectului stau termenii de referință întocmiți de client. Acesta stabilește parametri importanți și compilează ventilația restaurantului:
- numărul de locuri pentru vizitatori;
- numărul de angajați la cafenea;
- date de intrare de căldură;
- amplasarea meselor și locurilor pentru vizitatori;
- prezența unei săli sau a unei zone pentru fumători;
- parametrii tehnici ai echipamentelor de bucătărie și spălare.
Din păcate, toate ghidurile pentru proiectarea ventilației în restaurante și cafenele au fost create în urmă cu aproximativ 30 de ani și sunt semnificativ învechite.
Vă recomandăm să consultați suplimentar următoarele surse:
- termenii de referință pentru proiect, care va fi implementat cafenea de ventilație;
- specificațiile tehnice ale echipamentelor propuse;
- tabele de echipamente locale de aspirație ale magazinelor fierbinți.
Deoarece cele mai dificile luni pentru ventilație sunt lunile călduroase, calculele sunt efectuate tocmai pe baza încărcărilor „de vară”.
Acoperiri de ventilație în atelierele calde și în camerele de spălat volum de aer până la 2 metri de podea, în sala de mese - până la 1,5 metri de podea.
La crearea unui proiect de ventilație pentru o cafenea sau un restaurant, se acordă atenție designului halei. Locația și dimensiunea conductelor care traversează zona oaspete sunt discutate cu proiectantul. Adesea, designerii sunt rugați să reducă diametrul canalelor de aer. Acest lucru nu trebuie făcut niciodată. Trebuie să se găsească un consens între standardele de proiectare și designul camerei. În procesul de decorare a camerei, canalele de ventilație sunt decorate, iar ieșirile lor sunt acoperite cu zăbrele cu o formă adecvată.
Rata de schimb a aerului și temperatura de proiectare
Norme ale cursului de aer și a temperaturii în spațiile întreprinderilor de alimentație publică:
- Sala de mese - temperatura +18, debitul minim de aer este de 30 de metri cubi pe oră pe loc. Fiecare vizitator emite 100 kcal de căldură pe oră, ținând cont de acest indicator, temperatura aerului extras din hol este calculată;
- Pentru fiecare angajat, ventilația pentru un restaurant sau cafenea contează 60 de metri cubi de aer pe oră;
- Hot shop - temperatura +5 (estimată), debitul minim de aer de 100 de metri cubi pe oră pe lucrător. Sau pentru a calcula consumul total de energie al echipamentului se înmulțește cu 80 de metri cubi pe oră. Acesta este un indicator mediu pe care vă puteți concentra. Aerul este atras prin umbrele cu o temperatură de +42 grade. În partea superioară a bucătăriei, temperatura aerului este de +30 de grade;
- Cameră pentru fumători - temperatură +18, alimentare cu aer 110 metri cubi pe oră.
Pentru a economisi funcționarea ventilației într-o cafenea și restaurant, puteți asigura ajustarea acesteia în funcție de numărul de vizitatori. Recuperatorul va ajuta la economisirea a 50 - 70% din energie prin utilizarea căldurii din aerul eliminat. Recuperatorul poate fi folosit numai de la căldura din sufragerie. Deși aerul foarte cald vine din bucătărie, este saturat cu bucăți de grăsime. Poate fi trecut printr-un recuperator numai după o filtrare atentă și foarte scumpă.
Posibile erori la echipamentele de ventilație ale cafenelelor
- Consum redus de aer. Dacă proprietarul a decis să calculeze ventilația cafenelei cu propriile sale mâini, este posibilă o subestimare a fluxului de aer. Această metodă este folosită, de exemplu, atunci când este imposibil să instalați echipamente suficient de puternice. Dar ceea ce trebuie este să nu subestimăm consumul, ci să folosim recuperarea căldurii;
- Sistem comun de bucătărie și lounge. Această încercare de a economisi echipamente scumpe duce la un amestec de mirosurile parfumurilor oaspeților de pe hol și ceapă prăjită din bucătărie. Astfel, sarcina sistemului de ventilație din cafenea nu este îndeplinită;
- Vizitatorul și angajatul sunt unul și același. Dotând ventilația din cafenea cu propriile sale mâini, proprietarul poate calcula schimbul mediu de aer pe persoană. Erorile în calcule se vor face simțite în timpul cafenelei;
- Instalarea unui aparat de aer condiționat cu o singură conductă. O altă opțiune pentru a încerca să rezolvați problema ventilației unei cafenele cu propriile mâini, fără a implica un proiectant. Aerul condiționat creează o mișcare puternică a aerului din diferite părți ale halei. Adică, aerul din zona fumătorilor va intra în zona de nefumători. Și acesta este unul dintre cei mai neplăcuți factori care înspăimântă vizitatorii instituției.
Pentru a evita greșelile în aranjarea ventilației într-o cafenea, un videoclip vă va ajuta.
