Systèmes de ventilation des restaurants et cafés: taux de renouvellement d'air, installation de hottes

Une ventilation efficace dans un café n'est pas moins importante que l'art des cuisiniers et la rapidité des serveurs. L'air frais, l'absence d'odeurs «cuisine» et une température confortable sont les attributs indispensables d'un établissement réussi. La création et la mise en œuvre d'un projet de ventilation de café nécessite des coûts importants, ainsi que le travail de professionnels compétents. La tâche est compliquée lorsque le restaurant dispose d'un fumoir séparé.

Le plus souvent, par souci d'économie, les restaurants et les cafés sont situés au premier ou au rez-de-chaussée d'immeubles résidentiels ou de bureaux. Par conséquent, nous nous concentrerons sur la disposition de la ventilation du café dans un immeuble résidentiel.

Comprend des cafés et des restaurants de ventilation

Le projet est créé en tenant compte des exigences SNiP 2.04.05 - 91 et 2.08.02 – 89 et les normes départementales pour la ventilation des cafés. Selon lequel il est permis de fixer ou d'intégrer dans des bâtiments résidentiels un café avec un horaire de travail jusqu'à 23 heures et une superficie allant jusqu'à 250 mètres carrés. mètres, pas plus de 50 sièges.

Caractéristiques de la ventilation dans un café et un restaurant:

• forte densité d'invités, y compris les fumeurs;
• il est nécessaire de préserver l'intégrité de la décoration de la pièce, ainsi que ses caractéristiques architecturales;
• Divers équipements fonctionnent dans les salles de production et d'utilité, notamment la chaleur et l'humidité.

L'installation de ventilation dans un café situé dans un immeuble résidentiel devrait fournir un microclimat dans la pièce, fonctionner silencieusement, sans déranger les résidents, sans remplir leurs appartements de vapeur et d'odeurs de restaurant.

Par conséquent, les extrémités supérieures des tuyaux d'échappement doivent être situées au niveau du toit de la maison!

Dans des cas particuliers, la sortie de ventilation du café se trouve à 25 mètres de l'immeuble.

Le plus souvent, une telle "décoration" de la façade n'est pas souhaitable. Par conséquent, le café a recours à l'installation de filtres et d'une ventilation à absorbeurs de bruit. Ils sont efficaces mais chers. Pour la ventilation, un café situé dans un immeuble résidentiel doit sélectionner les unités les plus silencieuses avec un minimum de vibrations.

Zonage d'un restaurant ou d'un café

Le projet de ventilation d'un café ou d'un restaurant divise sa zone en plusieurs zones avec différentes charges sur le système:

• salle pour les visiteurs;
• cuisine;
• Salles de bain
• buanderie.

Si la salle du restaurant ou du café est petite, un système de ventilation unifié est créé pour la cuisine et la salle à manger.

Selon les normes de ventilation des cafés pour les grands établissements, il est nécessaire de construire plusieurs systèmes, chacun desservant une zone distincte.

Par exemple:

• Dans la cuisine, le système général de ventilation et d'évacuation du café est complété par des extraits locaux installés au-dessus des plaques de cuisson;
• Dans la zone réservée aux clients, vous devez non seulement souffler l'air extrait, mais également fournir de l'air frais. Le volume d'air soufflé doit être légèrement supérieur au volume de l'air extrait. Un backwater est créé qui empêche la pénétration des odeurs de la cuisine. Les chambres enfumées créent une atmosphère appauvrie qui accélère l'élimination de la fumée de tabac. C'est-à-dire que le capot prévaut sur l'alimentation;
• Dans les buanderies, leur propre système de soufflage est le plus souvent organisé, séparé du hall. Dans les garde-manger pour le stockage des stocks de nourriture, la ventilation est combinée avec la climatisation.

Beaucoup de chaleur et d'humidité sont libérées dans les locaux de l'atelier chaud, donc une bonne ventilation de cette pièce détermine en grande partie la future atmosphère de l'établissement.

Une caractéristique importante: pour que les odeurs du hot-shop ne tombent pas dans la salle à manger, cette dernière fournit une légère pression d'air.

Il est également nécessaire de zoner la salle à manger, surtout s'il n'est pas possible de faire une pièce séparée pour les fumeurs. Pour cela, l'air frais est alimenté par des grilles à fentes. Vous pouvez utiliser l'air de la rue et le système de climatisation.

L'air fourni par la grille à fente crée un rideau d'air - un flux dirigé de haut en bas et empêchant l'air de se mélanger dans les zones pour fumeurs et non-fumeurs.

Le rideau d'air est complété par une légère alimentation en air du côté de la chambre non-fumeur.

Schémas de ventilation des magasins chauds

Le système de ventilation de la cuisine du café permet d'utiliser des unités de localisation du système de soufflage, où le flux est légèrement plus faible que le soufflage, ce qui élimine la propagation des odeurs dans la zone réservée aux clients.

Le schéma le plus courant est le mélange, dans lequel une unité d'alimentation en air est située dans un coin du plafond et un système d'échappement dans l'autre. L'air d'alimentation est fourni de 5 à 6 degrés plus froid que l'air intérieur.

Un schéma très efficace et qui gagne en popularité consiste à mélanger les flux d'air.

Et un schéma très efficace basé sur le principe du déplacement de l'air d'échappement avec de l'air frais.

L'alimentation en air est fournie depuis la partie inférieure de la pièce à une vitesse pouvant atteindre 0,3 m / h, la température de l'air d'alimentation est inférieure de 2 degrés à la température ambiante. Le trou d'échappement est situé sous le plafond.

Avec ce schéma, les flux d'air ne sont pas mélangés, ce qui est nécessaire, par exemple, pour les halls pour fumeurs.

Règles de ventilation pour hot shop

Le problème des magasins chauds est le désir du propriétaire de minimiser la superficie de la cuisine. Ainsi, il y a un excès d'unités génératrices de chaleur par unité de surface. Avec des normes allant jusqu'à 210 watts, en effet, la contrainte thermique peut aller jusqu'à 2 kW pour 1 m². mètre. Pendant la saison chaude, les employés de cuisine tombent dans des conditions inhumaines. Une augmentation de l'échange d'air ne crée qu'une sensation de courant d'air. Par conséquent, il est recommandé de fournir 2/3 de l'air à la cuisine de la chambre d'amis, qui fournira simultanément une décharge. L'air est refroidi avant d'être alimenté. Pour les parapluies situés au-dessus des plaques de cuisson, il est conseillé d'installer un ventilateur séparé, et pour le système de cuisine général - un autre. Comme la température et l'humidité dans la cuisine dépendent largement de l'efficacité des parapluies, des canaux séparés y conduisent, auxquels il est conseillé de ne pas connecter les diffuseurs et les coudes.

Le type optimal de ventilateur pour un parapluie est considéré comme un "escargot". En règle générale, le ventilateur fonctionne pendant deux saisons, à défaut de la graisse qui y adhère. Si la traction s'aggrave, les chefs retirent les filtres à graisse, ouvrant ainsi le libre accès à l'air sale et à la graisse aux pales du ventilateur et le neutralisent encore plus rapidement.

Lors de l'élaboration d'un projet de ventilation dans un café, notamment une cuisine et un évier, vous devez tenir compte des normes de pose des conduits de ventilation:

• place pour filtre;
• la polarisation du canal vers l'évier;
• un mécanisme de collecte des graisses;
• drainage pour l'évacuation des agents dégraissants des conduits de ventilation de la cuisine.

Lors de l'installation de la ventilation dans un café, il est important de suivre les instructions du projet et de monter les canaux avec les joints vers le haut (si des conduits rectangulaires galvanisés sont utilisés).

Si l'air chauffé jusqu'à +150 degrés ou plus sera retiré de la cuisine, l'isolation thermique des tuyaux est nécessaire.

Conception de systèmes de ventilation dans un café et un restaurant

La base du projet est le cahier des charges établi par le client. Il stipule des paramètres importants et compile la ventilation du restaurant:

• nombre de places pour les visiteurs;
• nombre d'employés de café;
• données d'entrée de chaleur;
• l'emplacement des tables et des sièges pour les visiteurs;
• la présence d'une salle ou d'un espace pour fumeurs;
• paramètres techniques des équipements de cuisine et de lavage.

Malheureusement, tous les guides pour la conception de la ventilation dans les restaurants et les cafés ont été créés il y a environ 30 ans et sont considérablement dépassés.

Nous vous recommandons en outre de vous référer aux sources suivantes:

• termes de référence pour le projet, qui sera mis en œuvre un café de ventilation;
• spécifications techniques de l'équipement proposé;
• tables de l'équipement d'aspiration local des magasins chauds.

Les mois les plus difficiles pour la ventilation étant les mois chauds, les calculs sont effectués précisément sur la base des charges «estivales».

Couvertures de ventilation dans les ateliers chauds et les salles de lavage volume d'air jusqu'à 2 mètres du sol, dans la salle à manger - jusqu'à 1,5 mètre du sol.

Lors de la création d'un projet de ventilation pour un café ou un restaurant, une attention particulière est également portée à la conception de la salle. L'emplacement et la taille des conduits traversant la zone d'hôtes sont discutés avec le concepteur. Souvent, les concepteurs sont invités à réduire le diamètre des canaux d'air. Cela ne devrait jamais être fait. Un consensus doit être trouvé entre les normes de conception et la conception des pièces. Dans le processus de décoration de la pièce, des conduits de ventilation sont décorés et leurs sorties sont recouvertes de treillis de forme appropriée.

Taux de change de l'air et température nominale

Normes de taux de change et de température de l'air dans les locaux des entreprises de restauration collective:

• Salle à manger - température +18, le débit d'air minimum est de 30 mètres cubes par heure et par siège. Chaque visiteur émet 100 kcal de chaleur par heure, compte tenu de cet indicateur, la température de l'air aspiré du hall est calculée;
• Pour chaque employé, la ventilation d'un restaurant ou d'un café compte 60 mètres cubes d'air par heure;
• Hot shop - température +5 (estimée), débit d'air minimum de 100 mètres cubes par heure et par travailleur. Ou pour calculer la consommation totale d'énergie de l'équipement est multipliée par 80 mètres cubes par heure. Il s'agit d'un indicateur moyen sur lequel vous pouvez vous concentrer. L'air est aspiré à travers des parapluies avec une température de +42 degrés. Dans la partie supérieure de la cuisine, la température de l'air est de +30 degrés;
• Fumoir - température +18, alimentation en air 110 mètres cubes par heure.

Pour économiser sur le fonctionnement de la ventilation dans un café et un restaurant, vous pouvez prévoir son réglage en fonction du nombre de visiteurs. Le récupérateur permettra également d'économiser 50 à 70% de l'énergie grâce à l'utilisation de la chaleur de l'air évacué. Mais le récupérateur ne peut être utilisé que par la chaleur de la salle à manger. Bien que l'air très chaud vienne de la cuisine, il est saturé de morceaux de graisse. Il ne peut passer à travers un récupérateur qu'après une filtration minutieuse et très coûteuse.

Erreurs possibles dans l'équipement de ventilation du café

• Réduction de la consommation d'air. Si le propriétaire décide de calculer la ventilation du café de ses propres mains, une sous-estimation du débit d'air est possible. Cette méthode est utilisée, par exemple, lorsqu'il est impossible d'installer un équipement suffisamment puissant. Mais la bonne chose n'est pas de sous-estimer la consommation, mais d'utiliser la récupération de chaleur;
• Système de cuisine et de salon commun. Cette tentative d'économiser sur des équipements coûteux conduit à mélanger les odeurs des esprits des invités dans le hall et des oignons frits de la cuisine. Ainsi, la tâche du système de ventilation dans le café n'est pas effectuée;
• Le visiteur et l'employé sont une seule et même personne. Équipant la ventilation du café de ses propres mains, le propriétaire peut calculer l'échange d'air moyen par personne. Des erreurs de calcul se feront sentir pendant le café;
• Installation d'un climatiseur simple conduit. Une autre option pour essayer de résoudre le problème de la ventilation d'un café de vos propres mains, sans impliquer un designer. La climatisation canalisée crée un puissant mouvement d'air à partir de diverses parties du hall. Autrement dit, l'air de la zone fumeurs entrera dans la zone non-fumeurs. Et c'est l'un des facteurs les plus désagréables qui effraient les visiteurs de l'institution.

Pour éviter les erreurs dans l'organisation de la ventilation dans un café, une vidéo vous aidera.